Valoración nutricional de menús de diversos centros geriátricos

Abstract

En esta Memoria se hace una evaluación nutricional de menús servidos en distintas Instituciones Geriátricas, y también se estudia la oferta alimentaria en los mismos, y en que medida se adecuan a la dieta mediterránea. Se han valorado un total de 1826 dietas correspondientes a tres Residencias situadas en el término municipal de Aranjuez, teniendo en cuenta cada una de las estaciones del año, y las cuatro comidas diarias, desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. De los tres Residencias, dos de ellas son de tipo privado, y la nº3 es pública y cuenta, a diferencia delas otras dos, con tres tipos de menús diferentes, uno para la mayoría de la población residente, otro para el colectivo diabético, y otro para aquellos ancianos que, por distintos problemas tienen que llevar un régimen. Los resultados obtenidos muestran una similitud en los tres Centros, comprobándose que se trata de dietas, en general, equilibradas en relación al aporte energético, hiperproteicas, con altas cantidades de grasa, y por el contrario, bajos contenidos de carbohidratos y fibra. En cuanto al aporte mineral y vitamínico, se observan deficiencias de piridoxina, ácido pantoténico, biotina, ácido fólico y vitamina D y, dentro de los minerales, magnesio, cobre, cinc, flúor y yodo. Referente a la oferta alimentaria de los menús y adecuación a la dieta mediterránea, comprobamos alta presencia de carnes, embutidos y fiambres, derivados lácteos y precocinados en la alimentación de estos ancianos. Por el contrario, la participación de frutas, leguminosas y pescados es muy baja, especialmente estos últimos, quedando mas equilibrada la ingesta de hortalizas y verduras, y el grupo de cereales y derivados.