Métodos analíticos para la determinación de vitamina C en alimentos

Abstract

La vitamina C o ácido ascórbico (AA) es un nutriente esencial en la dieta humana. Por su importancia para la vida, es importante desarrollar metodologías analíticas para su determinación. Estas métodos pueden ser: Enzimáticos: Este método utiliza una enzima peroxidasa que cataliza la hidroperoxidación de la p-fenilendiamina (PPDA) a través de una forma semiquinoide reversible a un producto de condensación coloreado. El AA interrumpe la formación del producto coloreado por la reducción del semiquinoide. Químicos: Están basados en la medida de la capacidad reductora del AA, entre ellas, la valoración iodimétrica y el método del indofenol, que se basa en la reducción del 2,6-diclorofenolindofenol. Electroquímicos: (voltamperométricos) Basados en la determinación del potencial de oxidación del AA en soluciones ácidas. Se están desarrollando sensores electroquímicos que ofrecen una mayor especificidad. Espectroscópicos: (espectrofotométricos y fluorimétricos) Los métodos espectrofotométricos pueden ser directos ya que el AA presenta un máximo de absorción a 260 nm, o bien con indirectos basados en la reacción del AA con 4-metoxi2-nitro anilina, y el producto obtenido tiene un máximo de absorción a 570 nm. Este método es altamente específico y presenta menos interferencias. También se puede utilizar otros reactivos como 2,4-dinitrofenilhidrazina(DNPH) o 2,2-difenil-1- picrilhidrazilo (DPPH). Fluorimétricos: El AA se oxida a ADA y reacciona con un marcador fluorogénico (o-fenilenediamina (PDA)) , formando un complejo fluorescente. Cromatográficos: Se utiliza el método de la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) con distintos detectores. Es un principal método analítico utilizado los detectores UV-VIS/DAD, fluorimétrico y MS para la determinación de vitamina C.