Reestructuración en frío de músculo de pescado mediante la incorporación de alginato sódico y transglutaminasa microbiana

Abstract

El objetivo general de la presente Memoria consiste en abordar, a través de diversos estudios parciales, el desarrollo tecnológico de la reestructuración en frío a partir de recortes de músculo picado de merluza congelada (Merluccius capensis), músculo picado de merluza fresca (Merluccius merluccius), trucha fresca (Oncorhynchis mykiss) y surimi de calamar gigante (Dosidicus gigas). Para ello se emplearán diferentes técnicas de procesado que incluyen el empleo de Alginato sódico y Transglutaminasa microbiana (MTGasa).