Caracterización parcial, bioquímica e inmunológica de la sustancia antimicrobiana producida por LACTOBACILLUS SAKE 148

Abstract

El trabajo presentado en esta tesis doctoral ha permitido aislar y caracterizar bacterias lácticas procedentes de embutidos crudos madurados capaces de sintetizar sustancias inhibidoras del crecimiento de otros microorganismos alterantes y patógenos. También se ha conseguido la purificación de una de estas sustancias, capaz de inhibir el crecimiento de l. Monocytogenes, s. Aureus, c. Perfringens y c. Botulinum. La caracterización parcial de esta sustancia puso de manifiesto su naturaleza proteica, su resistencia ante valores de ph extremos, su termorresistencia y su mecanismo de accion de carácter bacteriostatico. Esta constituida por unos 40 residuos aminoacidicos, lo que da idea de su peso molecular tan pequeño (4.640 daltons). Uno de los aminoácidos no pudo ser identificado pero, por su forma de elucion en la columna de hplc, podría corresponderse con el denominado lantionina. La caracterización inmunológica de esta sustancia puso de manifiesto su bajo poder inmunogeno, circunstancia que, junto al resto de las propiedades estudiadas en este trabajo, hace concebir fundadas esperanzas sobre el posible empleo de esta sustancia como factor de seguridad que impida el desarrollo de microorganismos alterantes o patógenos potencialmente presentes en la carne y productos carnicos