Métodos analíticos para la determinación de antioxidantes en olivas

Abstract

La oliva es el fruto del olivo y es reconocida como una fuente de antioxidantes y de ácidos graos saludables altamente recomendables en una dieta equilibrada para mantener la salud y prevenir y mejorar numerosas enfermedades. Los antioxidantes serán importantes tanto en aquellos organismos que los ingieran como en la protección del propio alimento y en la de otros que van a mejorar su conservación al añadirlos. Las olivas sufren una serie de procesos para la obtención del aceite que deben controlarse para obtener la máxima calidad y garantizar su correcta conservación. La determinación de antioxidantes en alimentos no es una tarea fácil y son necesarios experiencia y conocimientos adecuados para producir resultados que sean exactos, precisos, selectivos y válidos, por lo que es necesario conocer los métodos analíticos disponibles y los avances en investigación. Este Trabajo Fin de Grado revisa algunos de los ensayos que determinan la capacidad antioxidante de las olivas dividiéndolos en métodos espectrofotométricos (métodos ORAC, DPPH, Folin-Ciocalteu, CUPRAC y FRAC), y cromatográficos (HPLC, GC) y otros métodos que pueden ser útiles o con perspectiva de serlo en el futuro.